Produzione birra da Estratti + Grani

 

Questa tecnica con il nome di "Estratti + Grani" (ma sarebbe meglio estratti + grani + luppolo), abbreviata in E+G può considerarsi una semplificazione del metodo AG (All Grain). In effetti la fase di ammostamento viene quasi completamente sostituita dall'uso di estratti non amaricati, anche se una parte dei grani subisce una sorta di ammostamento, ma solo per il tempo necessario per ottenere quelle caratteristiche desiderate dal tipo di malto scelto.
Anche le quantità di acqua in gioco sono minori, stesso discorso per la tipologia dell'attrezzatura ed infine il minore tempo necessario per completare tutte le fasi di preparazione.
 La semplificazione del procedimento va però a discapito della caratterizzazione e spesso della qualità, anche se molte birre prodotte con metodo E+G sono alla pari di birre prodotte con metodo AG ed in alcuni concorsi anche primeggiato. 
Un ulteriore possibile fattore negativo nella produzione E+G è la capacità di centrare in pieno il colore desiderato, questo perchè l'uso di estratti in bolliture prolungate determina un aumento del colore a causa della loro concentrazione e della conseguente reazione di Maillard. In alcuni casi l'impossibilità di reperire estratti di malto base particolari (tipo malto Monaco o Vienna) influenza la riuscita della ricetta o comunque dover scendere a compromessi.
Le fasi del processo E+G iniziano con l'infusione dei grani speciali macinati (steeping) che non è un vero e proprio mash in quanto da questa operazione si intende ottenere solo zuccheri, aromi e colori; i malti utilizzati nello steeping sono senza amido ed enzimi tipo i malti Crystal e Roasted; altri tipi di malto rilascerebbero nella birra amidi che non possono essere consumati dai lieviti. L'infusione dei grani macinati spesso avviene dentro un sacco in poliestere alimentare, simili a quelli utilizzati nell'industria casearia, in modo da essere facilmente estratti dalla pentola per effettuare la fase di boil; questi sacchi vengono chiamati Grain Bag per cui il metodo di questo ammostamento si definisce BIAB (Brew In A Bag), anche se questo metodo viene utilizzato principalmente nella produzione AG si adatta molto bene nella produzione E+G. 
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